豆腐類食品作為中華民族的傳統(tǒng)食品，深受廣大消費者的喜愛。但是這些豆制品也是最容易變質(zhì)的食品之一。一般豆腐的保質(zhì)期都在3天內(nèi)，真空包裝的豆腐保質(zhì)期稍長。但是一些豆腐在保質(zhì)期內(nèi)業(yè)會發(fā)生發(fā)酸問題，這是由于產(chǎn)品包裝內(nèi)微生物在作怪。
據(jù)2010年河北省工商局委托檢測機構(gòu)對該省第三、四季度豆制品進行的抽樣檢驗顯示，合格率為95.3%，7個批次的不合格豆制品均因菌落總數(shù)超標(biāo)。成都市工商局對該市30個批次的豆制品進行質(zhì)量檢測時，7個批次不合格產(chǎn)品中菌落總數(shù)超標(biāo)也是問題之一。湖北武漢2009年底的食品抽檢顯示，20類共計150批次的食品中豆制品合格率只有七成，多數(shù)為菌落總數(shù)超標(biāo)。
隨著近年來對豆制品的衛(wèi)生規(guī)范越來越嚴(yán)格，針對豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中微生物限量指標(biāo)的修訂也有了明確指示，中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會已經(jīng)做了一些工作，包括提供數(shù)據(jù)和企業(yè)調(diào)查資料，但標(biāo)準(zhǔn)制定的相關(guān)部門工作進度很慢，以至于在屢次抽查中豆制品的衛(wèi)生指標(biāo)大面積不合格，不符合生產(chǎn)銷售的實際情況。
一般包裝豆腐菌落總數(shù)超標(biāo)的原因還是由于生產(chǎn)衛(wèi)生條件差、環(huán)境骯臟、消毒不嚴(yán)，所造成的，當(dāng)然運輸過程不當(dāng)也有可能會導(dǎo)致衛(wèi)生問題。專家建議豆腐生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)多注意日常生產(chǎn)工具，容器，模板的消毒。在員工手工操作前，應(yīng)針對手部使用自動感應(yīng)手消毒器進行消毒，避免二次污染。
在豆腐的內(nèi)包環(huán)節(jié)應(yīng)多加注意，由于空氣是主要的污染源，應(yīng)對此做出相應(yīng)的消毒措施。白天工人工作的時候采用動態(tài)消毒設(shè)備：如食品動態(tài)殺菌機，近年來這一設(shè)備廣泛用于食品企業(yè)的內(nèi)包環(huán)節(jié)，其使用方法為：在工人上班時開機、過程中持續(xù)殺菌不允許關(guān)機，工人下班后同步關(guān)機。對人體無任何害處的同時，時時在線滅殺空氣中的霉菌、大腸桿菌、沙門氏菌等含菌空氣；用于替代臭氧、紫外線及藥物噴灑不能在有人工作情況下持續(xù)使用的弊端。據(jù)悉，其原理為采用NICOLER發(fā)生腔殺菌原理，消毒過程為：通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的殺菌因子，在0.1秒內(nèi)殺滅帶負電的細菌。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，對人體沒有任何傷害，所以，該殺菌技術(shù)也可稱作為“NICOLER動態(tài)滅菌技術(shù)”。 晚上工人下班后采用靜態(tài)消毒設(shè)備，包裝車間采用紫外線、臭氧等殺菌措施對空氣消毒，有效地滅活致病病毒、細菌和原生動物，不產(chǎn)生任何消毒副產(chǎn)物。其目的在于：滅殺工人不工作時環(huán)境中所滋生積累的微生物，抑制物體表面細菌生長且臭氧的氣味可有效驅(qū)趕鼠蟲，有效降低生物對食品的危害，需要注意的是無論使用臭氧還是紫外線對人體均有危害，需要在工人下班走清后開啟，上班前關(guān)閉，然后開窗通風(fēng)后工人方可進車間。
只有合理，先進的消毒措施才能保證食品的質(zhì)量，特別是對豆腐類制品而言更是如此，目前動態(tài)空氣殺毒技術(shù)對于造成豆腐保質(zhì)期短的雜菌污染以及微生物的繁衍已經(jīng)有了一定的成效，理論依據(jù)也比較成熟，克制了生產(chǎn)中產(chǎn)生的二次污染，為采取殺菌抑菌措施提供了有力保障。
